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如何制作蛋白酥皮

2023-04-22 12:28:15     來源 : 太平洋禮物網(wǎng)


(資料圖)

仔細(xì)的時(shí)間安排是制作任何類型的蛋白酥皮的關(guān)鍵。

泡沫蛋白酥皮可制作精致、略帶嚼勁的餡餅澆頭，為蛋糕增添輕盈的空氣感，還可制作松脆、泡沫豐富的餅干。雖然這是一個(gè)微妙的過程，有很大的錯(cuò)誤余地，但經(jīng)過一些練習(xí)后，蛋白酥皮的制作仍然證明是相當(dāng)簡(jiǎn)單的。您通過將空氣注入蛋清使其膨脹至原始體積的八倍來制作蛋白甜餅，然后添加穩(wěn)定劑以保持泡沫。

所需材料

將 1 周大的雞蛋在攪打前在室溫下放置至少 30 分鐘，形成蛋白酥皮效果最佳。糖從蛋清中吸取水分，有助于使蛋白酥皮變硬。蛋白霜的硬度隨著糖量的增加而增加。使用能迅速溶解在蛋清中的超細(xì)砂糖或糖粉。香草不是必需的，但有時(shí)用于給蛋白甜餅調(diào)味。穩(wěn)定劑選項(xiàng)包括少量使用的塔塔粉、檸檬汁和醋——大約每 3 個(gè)大蛋白使用 1 茶匙。這些酸會(huì)降低蛋清蛋白的 pH 值，使泡沫更容易保持形狀。如果您使用的是銅碗，則不需要穩(wěn)定劑，因?yàn)榈扒逦樟朔€(wěn)定泡沫的金屬。

酥皮類型

意大利、法國(guó)和瑞士是三種主要的蛋白酥皮變體，每一種都根據(jù)硬度分類，每一種都有不同的用途。意大利蛋白酥皮是一種柔軟的變體，形成了烤阿拉斯加冰淇淋甜點(diǎn)和檸檬蛋白酥皮派上常見的枕頭狀配料。意大利蛋白酥皮是用熱糖漿——等量的糖和水——制成的，每個(gè)蛋清需要大約 2 湯匙糖。法式蛋白酥皮由每個(gè)蛋清 3 湯匙糖制成，是一種硬蛋白酥皮，您可能會(huì)認(rèn)為它是圣誕原木蛋糕和法式馬卡龍餅干的蘑菇。法國(guó)蛋白酥皮是冷的，這意味著將糖顆?；烊氲扒逯?。瑞士蛋白酥皮是另一種硬蛋白酥皮，需要與法國(guó)蛋白酥皮相同量的糖，但蛋清和糖是在雙層蒸鍋上煮至 140 華氏度的溫度。

基本流程

制作蛋白霜需要銅、不銹鋼、陶瓷或玻璃碗，因?yàn)樗芰贤胫泻形⒘坑椭?，難以形成蛋白霜，而鋁制碗會(huì)使蛋白霜變灰。將蛋清、牙垢奶油（如果需要）和香草加入碗中。從中等速度開始打蛋清，一直到中高速，直到形成柔軟的尖峰——當(dāng)你把打蛋器拿開時(shí)，蛋白酥皮應(yīng)該筆直向上提起并卷曲。一次混合約 1 湯匙的糖，以確保只有在泡沫形成軟峰或四倍體積后糖才能充分混合。當(dāng)你混合時(shí)，逐漸將速度提高到高速并繼續(xù)攪拌，直到你的蛋白酥皮達(dá)到所需的硬度。

故障排除

蛋白酥皮的主要問題是在錯(cuò)誤的時(shí)間加糖。糖會(huì)使蛋清更難形成泡沫，因此必須在泡沫已經(jīng)形成后加入。在您打算折疊成蛋糕或用來裝飾餡餅的軟蛋白酥皮的軟峰階段加入糖。當(dāng)糖在中間峰值或堅(jiān)硬的峰值階段添加糖時(shí)，當(dāng)?shù)鞍姿制け３制湫螤钕喈?dāng)好時(shí)，用于餅干或用于分層蛋糕的硬蛋白酥皮效果最佳。混合直到糖完全溶解，否則你會(huì)遇到砂礫和珠狀問題。如果糖漿沒有完全加熱到軟球階段，148 F，意大利蛋白酥皮就會(huì)出現(xiàn)滲出。

標(biāo)簽： 蛋白 蛋清 主要問題 阿拉斯加 使用的是

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